コーヒーこだわり空間

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こんばんは。店主です。

知り合いから、メールが、届きました。

「こんな記事があったので、お知らせします。
　プーアル茶の産地が珈琲産地に。
　ご存知でした？」
http://gendai.ismedia.jp/articles/-/1830

何故突然こんなメールが？？

プアール茶の産地の珈琲は、知ってます。
中国　雲南アラビカ思茅AA　有りますが、
なんせ・・・だから、うーん

「そんなに高い生豆では、有りませんが・・・」
と返事しました。

が、後で、調べると、店のブログに、
雲南コーヒーの事が書いてある！！

焙煎人としては、はやく調査しなければ、
中国　雲南省　思茅（シモン）は、タイ国近くだ、
スターバックスは、コーヒー栽培に関する契約を結んだ。

儲け主義の臭いが・・・！

ネパールでは、オランダ人が、珈琲の生豆を、
パーチメントのままで、買いあさっているみたい。

アジアの、農園を、欧米人が、荒らす前に、
（ダイヤの原石）と言う珈琲が、イミテーションになる前に
買ってみようか・・・

後で、邪魔になったりして・・・・



自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ．店主
よかもん市場店  

最近、値上がりで注目されてるコーヒー

ふーっっ、頭痛いっす。


その一つとして、新興国の需要増加があるとされてますが

まぁ、これにはコーヒーを増産するしかない訳ですよねぇ・・・



これは、少し希望ある話題になるかな？

中国でもコーヒーが出来るらしいですよ～。



雲南省産の「雲南コーヒー」


雲南省といえば、プーアール茶の産地ですね

湿潤な気候で、標高１０００～１５００メートルの山間部では、

昼と夜の寒暖の差が大きいのでコーヒーの栽培にもぴったり

って、プーアール茶と、思いっきりかぶってんじゃん



「雲南省は世界有数のコーヒーの産地となる可能性がある。」

って事で、ただ今、売り出し中です。


がんばれ雲南コーヒー、日系企業も投資するぞ

プーアール茶に負けるな


自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ．ｍｏｗ
よかもん市場店  

前回、ＮＨＫのＢｉｚスポで「家カフェ」が特集されていましたが、
その際、紹介されていたのが、

パナソニック
NIGHT COLORシリーズ
「エスプレッソ&コーヒーメーカー NC-BV321」



一度はエスプレッソマシン市場から撤退していた
パナソニックが、再度エスプレッソマシンを発売しました。

デザインはクールでスタイリッシュ、男性向きかな
　「単身者やカップル、若い夫婦を意識して
　　容量は１～２杯。」
って、業務用でも１回に２杯までしか
抽出しないと思うんだけど・・・・

それはともかく、
コンパクトな仕様になってました

やっぱり一般住宅には小さいサイズが良いですね

ウチのように、（ホントは違うんだけど）趣味で
バカでかい業務用のエスプレッソマシンを
買うヤツはいないでしょう。

ＴＶでは発表会だったので、実演していましたが、
残念ながら北九州ではね～。
家電量販店でも、実際に使わせてくれる店はないでしょうね～。
博多ならあるのかなぁ

試しに使える電気店があったら、教えてください

そういえば、ネスプレッソは北九州唯一のデパート井筒屋で
実演販売していたので、根掘り葉掘り聞いて、見学できました

家で飲むエスプレッソマシンと言えば、
日本では、ネスプレッソが先行している感がありますネ。
これは、ネッスル独自のカセットコーヒーをセットして
エスプレッソを抽出します。

お味は、結構飲めます。美味しいです。
でも、このカセットがネッスルしか販売してないし、
高いので、この時には購入しませんでした～

それにくらべれば、パナソニックの分は
カフェポッド式なので、
一般の珈琲店で購入可なのが良いですね

スライドカセット式で、
ドリップコーヒーとエスプレッソ、ミルクフォーマー
の１台３役こなすとこにもひかれます。

エスプレッソの入門機としては、良いマシンかもしれませんね。

パナソニックのホームページで
フリーポアラテアートチャンピオンの澤田洋史さんが
「おうちコーヒーの楽しみ方＆ラテアート」
のコーナーに登場して、ラテアート・ロゼッタを実演してますので
興味のある方はご覧ください。
洗脳されます


　　澤田さんが作ったラテアート作品

自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ．ｍｏｗ
よかもん市場店



  

最近、「うちカフェ」という言葉、良く耳にしますよね

ちょっと興味深いニュースがあったので、抜粋しますね。


女性の9割が、自宅でスイーツ（菓子）を食べながら、
コーヒーやお茶などでカフェ気分を味わう
「うちカフェ」の経験がある。
また1人でうちカフェをする頻度は月に「1日以上5日未満」、
時間帯は「平日の夜」が最多だった。
　　　　　　　　　　～クロス・マーケティング調べ～


正直、こんなにも増えているとは、驚きです。

しかも、「平日の夜」

ずいぶん、習慣づいてる感じがしますね。

確かに、普段、夕飯食べに出ても、街に人がいないと感じます。



昨夜もＮＨＫのＢｉｚスポで「家カフェ」が特集されておりました。

その中のインタビューに答えた男性は、

　　　　「エスプレッソマシンが３万円くらいでも、

　　　　　毎日飲んでいるので、家で飲めば安上がりですよね。」

と言ってました。

そういう考えの方が増えたのですね～。



だったら、自家焙煎珈琲のお店にも勝機あり？



テレビでも紹介していた、パナソニックの新マシンはカフェポッド式。

最近、自家焙煎の珈琲豆屋さんでも、取扱増えてきましたよね。

ロッシュでも、作らないといけないかな？？


どんなタイプでも構わないので

珈琲飲んでくれるのが、うれしいです。



自家焙煎珈琲工房ロッシュ　本店　ｂｙ．ｍｏｗ
よかもん市場店  

前回の話はこちら　→「チェリーから珈琲（２）」


皆さんはコーヒーの実の構造がどうなっているか

ご存知ですか？

私も、本の図解などでは、見たことありますが、

実際には見たことがありませんでした。


せっかくですから、普段は見ることができない、

コーヒーの実と種（豆）を観察してみました

小学校の理科の実験みたいですね。


一番外側の黒っぽいものが、果肉、

真中の大豆の皮の様なものが、内果皮（パーチメント）です。

これを、外しますと、

シルバースキンがついた珈琲豆が、現れます。

おぉ～、真中に、線が見えますよ。



珈琲豆の、詳しい図と見比べてみてください。


　　　　「コーヒー」『ウィキペディア日本語版』
　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC


当たり前なのですが、図のとおりで、感激しました


今回は、果肉のギシルを綺麗にとりたかったので、

大半を手で剥き、とても、たいへんでした。。。

長時間皮むきで、300ｇ弱のコーヒー豆が、とれました。




まだ、表面は、シルバースキンが、残っていますので、さらに綺麗に、取りました。




果肉は、ギシル茶として、飲もうと、思っています。



ギシル茶は、前に、説明しましたので、省きます。

　詳しくは以前のブログへ→「ギシルコーヒー」

次は、このコーヒー生豆を、焙煎しようと思います。

自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ．店主
よかもん市場店  

前回の農園から直送されたコーヒーの実のお話は
こちらをご覧ください。→「チェリーから珈琲（１）」


とにかく、この農園から送られてきた

コーヒーの実を、種から

はがしとらなければなりません。


普通、農園では３種類のうち、

どれかの方法で　種＝生豆　の状態にします。

　　ウォッシュド（水洗式）

　　アンウォッシュド（非水洗式）

　　セミウォッシュド　

です。


今回は、アンウォッシュド（非水洗式）に、しました。

この方法が、香り濃く、個性的に、なるのでは、

期待感が、ありました。

しかも、一番、家でも出来そうです。


工程としては、乾燥後、ドライチェリーを、脱穀します。

とりあえず「天日干し」に。　

家の２階の出窓で3日。

乾燥して、薄茶色くなりました。




十分乾燥しましたので、次は、脱穀作業に、入ります。

普通は、機械で脱穀するのですが、

家の中に、石臼も、

　「種だけ残して、表面だけ取る」

そんな都合の良い機械があるはずもなく・・・・


そこで、以前珈琲文化学会に出席していた際に見た

エチオピアの方がしていた方法を

マネする事にしました。

こんな感じです。


戦時中などに、お米を脱穀していた方法と同じですね。




脱穀作業は、瓶に、コーヒーの実をいれ、

のし棒で、突いての、

気の遠くなる作業でした。


　　瓶の下のほうに、カスがたまっているのが
　　わかりますか？


半日、ぶっつづけで、突いて、

やっと果肉がとり終わりました。


そこで、面白いものを見ることができました。


自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ．店主
よかもん市場店  

これは、何でしょう？


　　　　・
　　　　・
　　　　・

実は、これ、コーヒーの実です。


　「農園から直接コーヒーを送ってもらうので、

　焙煎してみてください。」

と知り合いから、頼まれていたのですが・・・

　　　　・
　　　　・
　　　　・

届いたら、こんな状態。


到着した箱を開けてみると、

腐る一歩手前の甘い魅惑の香りが。

農園から福岡までは、2週間以上。


　「えっ、生豆じゃない・・・　

　これ、コーヒーチェリーやん」


そう、私たち、珈琲屋さんの手元に届くのは、

焙煎した茶色豆でも、真っ赤な実でもありません。

生豆とよばれる、コーヒーチェリーと呼ばれる実の

果肉を落とした、中の種子の状態で届くのです。


が、

箱の中の実は、じゅくじゅく。

まだ少し、赤みがかっていたけれど。


どうやら、

下の写真の様に、木に実った実を、摘んで、

其のまま、農園から箱摘めされて送られた様です。





一番最初の写真が、黒ずんでいるのは、

到着して、数日たって写真を撮ったためです。


とにかく、

この実を、どの様に、珈琲にするかは、大問題でした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく

自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ．店主
よかもん市場店  

福岡は突然、春のような暖かさでびっくりです。

この暖かさが、先日のセンター試験のときであれば

よかったのに。。。と思ったのは私だけではないはず



そう、受験生を家族にお持ちの方は

ずーっと、ピリピリ緊張感に包まれて、大変ですよね！　



センター試験の終わった今の時期、２次試験が始まる前に

ホッと一息つきませんか？



珈琲の香りにはリラックス効果があるんですよ。



杏林大学の古賀良彦教授のグループの実験で、

挽いた珈琲豆、レモン油、蒸留水の香りを順番に嗅いだ時に、

リラックスした状態の時に出るアルファ波が最も増えたのは


　　　　　　　　　　　　珈琲豆だった
　　　　　　　　　　　　~~~~~~~~~~~

という実験結果が出ています。



さらに、焙煎の度合いで効果の違いがあるとの事。

実験では、

リラックス度ナンバー１は、「深煎り」

頭の回転ＵＰナンバー１は、「中煎り」

だそうです。


これって、お店や好みで違いが出そうですが、

とても面白いですよね


皆さんを　ＵＰ　させる珈琲を探してみませんか

↓↓こちらで是非、探してみてください↓↓
「まったりぶれんど」でまった～り♪
自家焙煎珈琲工房ロッシュ
よかもん市場店  

前回、書いた記事「あなたと考える旨いコーヒーって（３）」で
私が愛読しています本の著者
嶋中労さまよりコメントいただきました。
本当にありがとう御座います。

　嶋中さんの本に書かれていますが、コメントで言われていました、
「かにカマ文化」とは、
かにカマを、食べていると、かにカマこそ美味しいとなり、手間ひまかけた職人仕事は嫌われ、アルバイトの方でも直ぐに出来る仕事になり、生産性や効率よく儲け高い商売が重宝がられ本物は、消えかけていると、警告してるのでは・・・・・・！
　少し前までのアメリカのコーヒーは、ファーストフードなどの、がぶ飲み文化で味覚障害と思われるほどのものでしたが、アメリカスペシャルティーコーヒー協会が発足してからは、カップ・オブ・エクセレントが味覚基準になり、今では日本の自家焙煎珈琲豆店は、スペシャルティーコーヒーばかり・・・・・・その前から、真面目に、品質に、こだわった「珈琲に憑かれた男たち」がいた事を、忘れていないだろうか。
・・・と、私は思う毎日です。

自家焙煎珈琲工房ロッシュ　本店　ｂｙ．店主
よかもん市場店  

今は、吉祥寺「もか」の、標　交紀さんは、
とても、残念なことに、他界されましたが、
それが、原因で、鹿児島の「琥珀亭」のマスターは、
珈琲を、辞めてしまい、
だんだん淋しくなります。
「コーヒーに憑かれた男たち」嶋中労薯　にて、
書かれています事が、頭を、よぎりました

一流の味が、崩壊していく。

手間ひまかけた職人はきらわれ、
”コックレス”あたりまえ時代です。
近くに、回転寿司が有り、沢山家族づれが、いました。
何においても効率優先で、
そういう所が、営業成績を、上げています。
珈琲も、同じように、スターバック、ドトールコーヒー
・シアトル系コーヒーチェーンが、
回転寿司チェーン店と、同じように、沢山でき、
小さな喫茶店は、姿を、消してしまいました。

経営コンサルタントは、喫茶店は、儲からない業種なり、
淋しさ覚えます。

自分の、旨いと、思っていたコーヒーは、もう時代遅れでしょうか？

でも、でも、時代逆行しながら、本物コーヒーこだわりたいのです。



自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ．店主
よかもん市場店
  

私自身が、よく思うのですが、
旨い珈琲とは、自分が、淹れる珈琲よりも、
他人様が、淹れた珈琲が、
美味しく感じることがある。

美味しい珈琲基本ってあるのですか？
それを、皆さんに、聞きたいのです。

それに、珈琲と、違うのですが、
ワインの、ロマネ・コンティは、
高額商品なのに、飲みたがる、

皆、本当に美味しいと思って
飲んでいるのでしょうか？


　　これは、焙煎前の生豆です。

自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ．店主  

旨いコーヒーに、ついて本当は、
能書きは、言いたく無いのです。
私が、いろんなお店で飲んだ珈琲で、
美味しいと、思った経験から、
感動したコーヒーを、
私自身の感覚で、イメージを、膨らませ、
オリジナル以上の、
もっと美味しいコーヒーを、
私自身が、探し求めているのです。

23年前に、飲んだ吉祥寺「もか」や、
銀座「カフェドランブル」の、
コーヒーが、飲みたくて、
私自身つくりたくて、
コーヒー屋を、始めました。

そうです、
自分が、飲みたいコーヒーを、
最大限探求し味わい、
お客さまに提供し、
喜びを、分かち合えるコーヒーが、
つくり続けたいのです。


自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ．店主  

こんばんは。店主です。

またまた前回つづきですが、

幻の珈琲、とよばれる３つの珈琲があります。

まずは、第一番は、

前々回、詳しく紹介しましたコピ・ルアク

　（以前の記事「タヌキコーヒーとコピ・ルアク」もごらんください→コチラから）


これは、インドネシアの、ジャコウネコの、コーヒーですが、

このコーヒーは、通常ロブスタ種が、多いのですが、

ジャワ島屈指の名農園では、

アラビカ種の、スペシャルコーヒーだけを、ジャコウネコに、食べさせています。

できれば、アラビカ種のものを、飲んでみたいです。


二番目は、「アラミド・コーヒー」。

今度は、フィリピン産のジャコウネコもので、名前が、変わり

「アラミド・コーヒー」（Alamid coffee）

現地の言葉で「カペ・アラミド」（Kape Alamid）と呼ばれ

世界的に、極少量で、コピ・ルアクよりも更に高値で取り引きされてるようです。

このアラミドはアラビカ種、ロブスタ種、そして珍しいリベリカ種など

色々食べて、自然の、ブレンドに、なっているみたいで、

複雑な、味が、期待できそうです。


第三番は、「ジャクー・コーヒー」(JACU)


ジャクーバードです。

ブラジルの、カモシム・オーガニック農園で、ジャクーバードという(キジ科）鳥が、

ジャコウネコの、役目を、鳥が、同じように、しています。

この農園だけの、アラビカ種コーヒーで、当然有機農法で、栽培された珈琲で、

ジャックコーヒーと、言われルアクコーヒーより澄んだ味だそうです。

これも、飲んで見たい一品です。

この3つの、幻のコーヒーは、農園ごとに、栽培されている珈琲豆に、

影響されるみたいです。


どれも、気になる一品ですが、

普段飲むには、高価でなかなか手が出ないですね。


どうしても、飲んでみたくなったという方、

偽者が、多く出回ってるので、

くれぐれも、注意してくださいね。


自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ．店主  

前回の、つづきですが、

コピ・ルアクが、映画に、登場するのは、”かもめ食堂”を、忘れていました。

珈琲の、入れ方の、おまじないは、大変勉強に、なります。


ドリッパーに、珈琲の、粉を、入れた時に、指で、

真ん中に、窪みをいれて、

「こぴ・るあく」とおまじないを唱えてから、

お湯を、注ぐのが、美味しい淹れかただと、出てきます。


中心に窪みをつければ、お湯を最初に落とす位置を

狙いやすくなるので、初心者には

まさに、極意かも、知れませんね。


　※実際は、やかんごとお湯を注ぐのは止めましょう。
　　　ポットに移し変えましょう！

映画に出てくる、主人公の人間性や、料理のこだわりは、感銘でき、

お店がかもし出す雰囲気が大好きです。

理想の、目指したい食堂ですね。

ヘルシンキの、街も、雰囲気とマッチしています。


映画を見終わった後、ちょっと幸せを感じられる映画です。

一度、見てください。


自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ．店主  

こんにちは。店主です。

かつて、ベトナムではweasel coffeeが、出回っていたが、
このコーヒーは、「タヌキコーヒー」と呼ばれていたコーヒーです。

ジャコウネコが、完熟した、赤いコーヒーの実だけ食べ、
体内で、種子は、消化されず排泄されます。
それらを拾い集めたものです。

消化酵素や、腸内細菌により発酵し、コーヒーに、独特の複雑な
香味を、持つと言われています。
（weasel）は、英語では、イタチですが、何故か、
タヌキコーヒーです。

　　↓ジャコウネコです。ネコに似てると言われますが、タヌキっぽい顔ですね。

「ジャコウネコ」（2009年6月14日 (日) 12:59　UTCの版）『ウィキペディア日本語版』

ベトナムでは、人為的に、発酵させた紛い物を
販売してるみたいですが、
本物のタヌキコーヒーは、現在、
インドネシアの、島々で、作られております。


「コピ・ルアク」（2009年9月12日 (土) 21:06　UTCの版）『ウィキペディア日本語版』

この安いロブスタ種の、コーヒーが、ジャコウネコにより、
「コピ・ルアク」　と、呼ばれ世界で最も高価なコーヒーとして
変わるのです。

映画「最高の人生の見つけ方」で、ジャック・ニコルソンが、
演じるコーヒー好きのエドワーズが、こよなく愛すコーヒーとして、
出てきます。
このシーンが、大好きです。
　
煎り方は、浅煎りが、良いと言われていますが　
このコーヒーも、一度は、味わいたいものですね。


自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ．店主  

こんにちは。店主です。


ベトナムで、多く栽培されているのは、ロブスター種という品種です。

ロブスター種は、インスタントコーヒーや缶コーヒーなどに使用されています。

ですから、世界第二位の輸出国というわけですね。


ベトナムでは、

珈琲は、バターを入れて焙煎するところもあります。

なぜ、バターを入れるかというと、

ロブスター種独特の香りを消す為に、

入れるのではないかと言われています。



普通、珈琲屋さんが売っている珈琲は、アラビカ種が最も多く、

この種で、ベトナムで唯一、生豆を、売っているのは、

ルビーマウンテン（ティピカ種）ですが、

ネットで、幻のコーヒー「チャムキャラ」というのを、見つけました。

ベトナムでは、良質なコーヒーだと、言われてますが？

まだ、飲んだ事は、ありません。


今度、仕入れてテイスチィングしようと、思っています。


他の、ベトナムのアラビカ種は、

くず豆が多く焙煎しづらく、もう一歩だと、言われてますが、、

まだ、情報少なく、有れば、教えてください。


「アオザイ」（2009年3月6日 (金) 19:41　UTCの版）『ウィキペディア日本語版』

余談ですが、知り合いが、ベトナムに、いきましたが、

彼は、料理と、コーヒーと、アオザイを、着た女性が、

最高だと、言われていました。


自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ．店主  

こんにちは。店主です。



この器具は、ベトナム式ドリッパーです。

最近では、雑貨店などでも、見かける事があるのではないでしょうか。

これは、ベトナムにコーヒーが持ち込まれた

1860年代当時に、持ち込まれたフランス式ドッリパーなのです。

これを、ベトナム独自の方式で、点てられる様に、

なったのでは、ないでしょうか。


写真はアルミ製の値段が安いものです。
他に、ちょっとお高い、ステンレス製で、中蓋がネジ式で固定できるタイプもありますが、紛失しました。
どちらも、ベトナム土産でいただいたものです。



つくり方は、

まず、フィルターをカップにのせてセットします。

中に、落とし蓋みたいな中蓋が、入っていて、これを、外し、

中細挽きにした、深煎りの珈琲を、一人分(約１０ｇ)入れて

中蓋を、乗っけて、上からお湯を、

８分目ぐらいまで入れます。




コーヒーが一滴一滴、落ちる間、おしゃべりなどして

ゆっくり待つのが、ベトナム風です。


すべてコーヒーが落ちたら、カップからはずし上蓋におきます。

中細挽きでも、珈琲粉が少し落ちてしまいました。

粗挽きの方が良いかもしれませんが、その分珈琲が薄くなります。

ネジ式であれば、ネジの締め具合で濃さがある程度調整できます。

　（ネジを、ゆるめる＝薄く、締める＝濃く、なります）



ブラックで飲むと、濃いので、

あらかじめ、コンデンスミルクなどを入れて、

甘くして飲むと、より、ベトナム風を楽しめます。


今回は、牛乳を入れ、多めに出して、カフェオレにして飲んでみました。

通常は小さなカップで、１回しかお湯を入れないようですが、


現地のベトナムのカフェでは、お湯を追加でもらえるので、

日本茶のように、注ぎ足して、２杯目、３杯目を飲むそうです。

専門家の珈琲の常識からは、考えられないことですが、

私達の日本茶のように、珈琲が日常的だということなのでしょう。

大変、興味深いことです。

自家焙煎珈琲工房ロッシュ　　ｂｙ．店主  

こんにちは。店主です。

ベトナムの珈琲は、世界輸出国第二位です。

日本では、あまり知られていません。

実は、インスタント珈琲などに、使われる

ロブスタ種(カネフォラ種）が多く、

平地（0～400ｍ）の気候と、マッチして、虫害にも強く、

政情が安定して、多量にできるようになったのでしょう。


ベトナム珈琲の歴史は、19世紀フランス領インドシナ植民地の時に、

フランス人宣教師が、持ち込んだのが始まりです。

その時、持ち込んだのは、モカの原木(ティピカ種)。

以後フランス国営の力で、この地に、栽培されたのが、始まりです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回につづく

自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ．店主  

こんにちは。店主です。

最近ブラジルの、珈琲豆を、焙煎しながら思うのですが、、、
いつも、同じ銘柄の、珈琲でも、味と、コクが、変わります。

気候、政情、景気、など・・・影響ある飲料です。

ブラジルは、経済成長著しく儲かる農業へ、
移行しつつあります。

手間のかかる珈琲豆の生産は、
手間のかかる農業なので、だんだん少なくなりつつあります。

その影響で、あるのか、味は、だんだん落ちています。

人々は、豊かに、なると、効率を、考えるようになり、
金儲けばかりを優先に考え、その結果、賃金格差を生み、
守らなければいけない産業の担い手を減らすことになりました。
どこの国も同じなのでしょうかね。


自家焙煎珈琲工房ロッシュ　ｂｙ。店主